¿Qué es el gluten? Alimentos que contienen gluten

El gluten es el principal almacenamiento de proteína de algunos cereales. Se encuentra en la cebada, el centeno, el triticale y por supuesto el trigo, entre otros.

Pues bien, el gluten no es perjudicial para la salud, con excepción de las personas que sufren de enfermedad celíaca, un padecimiento en el que se desarrolla una “intolerancia permanente a las proteínas del gluten”, según indica esta Revista científica sobre Gastroenterología.

Hay varios trastornos relacionados con el gluten; entre las que destacan la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten sin enfermedad celíaca. Los pacientes con este diagnóstico deben llevar una estricta dieta libre de gluten, de lo contrario pueden presentar serias complicaciones de salud.

A continuación, explicaremos qué es el gluten y qué tipos de alimentos lo contienen.

1. ¿Qué es el gluten?

Es una glucoproteína presente en las semillas de algunos cereales como el trigo, cebada y centeno. Proporciona energía al organismo. 

Este componente natural permite que algunos alimentos tengan una textura y apariencia apetecible. Por ejemplo, el pan luce más esponjoso y firme cuando tiene gluten.

La tendencia de eliminar el gluten de la dieta surgió como mecanismo de respuesta terapéutica a la enfermedad celíaca. Sin embargo, la población en general puede consumir gluten sin riesgo a la salud. No obstante, tal como indica un estudio publicado en la Revista Perspectivas en Nutrición Humana: “los bloggers y celebridades pusieron la moda de eliminar el gluten de la alimentación”.

2. ¿Qué personas no pueden consumir gluten?

El gluten es una proteína que la población en general tolera muy bien, por lo que no hay razones para eliminarlo de la dieta. Ahora bien, el gluten puede ser tóxico para algunas personas:

• Este padecimiento es un trastorno autoinmunitario. El gluten puede dañar su intestino, por lo que afecta la absorción de nutrientes.
• En este tipo de pacientes se puede presentar sensibilidad en el consumo de esta proteína, lo cual se manifiesta con molestias como cansancio, dolores de estómago, entumecimiento de las piernas, etc., similares a los que padecen enfermedad celíaca. No obstante, en este padecimiento no se daña el intestino delgado.
• Es un sarpullido cutáneo que genera picor y ampollas que aparecen debido a la intolerancia al gluten, entre otros factores. 

Quienes no presentan estos cuadros clínicos, pueden consumir gluten sin riesgos a la salud. Algunas personas deciden tomar una dieta libre de esta proteína para poder mejorar varios aspectos de su salud. No obstante, no hay suficiente investigación que respalde esta idea.

3. Alimentos que contienen gluten

Los pacientes con enfermedad celíaca deben tener especial cuidado con los alimentos que ingieren. De hecho, deben asegurarse que otros cereales que no tienen gluten no se contaminen del mismo, debido a un cruce. 

Es muy importante que busquen en las etiquetas de los productos “sin gluten”, que generalmente aparece destacada en la parte delantera.

A continuación, mencionaremos algunos de los alimentos no aptos para celíacos.

• El trigo, cebada, centeno, Kamut (trigo oriental) y espelta. La avena no contiene gluten en su presentación pura, no obstante, se recomienda leer la etiqueta a fin de asegurarse de que esté libre de cualquier riesgo de cruce de gluten.
• Este tipo de bebida tiene cebada, por tanto, no es apto para celíacos.
• Las harinas fortificadas con vitaminas, leudantes, la harina graham (integral gruesa), entre otras, tienen gluten.
• Las salsas que se compran en el mercado.
• Dentro de este tipo de alimentos se encuentra panes, pasteles, dulces, patatas fritas, fideos, mezclas de sopa, mezclas de arroz condimentado, aderezos y carne de aves marinada, entre otros.

4. ¿Con qué puedo sustituir estos alimentos?

Aunque las personas con este padecimiento tienen una dieta bastante restrictiva, la verdad es que hay alimentos que pueden ser consumidos por los celíacos.

Desde luego, siempre es oportuno revisar las etiquetas de envasados para verificar que no haya riesgos de contaminación.

• Frutas.
• Verduras en su estado natural.
• Bebidas naturales como el café, zumo de frutas, etc.
• Especias que no estén procesadas industrialmente (que sean naturales).
• La leche entera y los quesos no tienen gluten.
• Cereales como maíz, arroz, trigo sarraceno o quinoa.
• Miel.
•  Carne fresca no procesada, congelada, al natural o refrigerada, no posee gluten.
• Pescados no procesados.

5. Síntomas de la intolerancia al gluten

La sensibilidad y la intolerancia al gluten son afecciones menos graves que la enfermedad celíaca. Sin embargo, hay síntomas similares. 

Si el paciente con este padecimiento consume gluten, puede experimentar:

• Diarrea o estreñimiento.
• Náuseas
• Dolor de cabeza y depresión.
• Fatiga y debilidad.
• Indigestión (distensión y dolor abdominal, calambres abdominales).
• Falta de coordinación muscular, síntomas neurológicos.

Cabe destacar que la intolerancia al gluten puede ocasionar síntomas neurológicos; ansiedad, dolor articular, movimiento anormal, etc. Así lo afirma el Doctor Rodney Ford, en su libro El Síndrome de Gluten.

6. ¿Qué ocurre si eres celíaco y no cuidas tu dieta?

La enfermedad celíaca puede ocasionar graves complicaciones en la salud. A largo plazo, se puede ver comprometido el funcionamiento del intestino delgado, debido al desarrollo de linfoma asociado a enteropatía o enfermedad celíaca refractaria.

Por otra parte, este padecimiento puede afectar otras partes del cuerpo. Algunas investigaciones médicas señalan que algunos celíacos pueden experimentar anemia, desnutrición e incluso enfermedades como adenocarcinoma (cáncer del intestino), insuficiencia hepática, daño hepático, entre otros males.

En conclusión, las personas que no deben consumir gluten son quienes sufren de enfermedad celíaca, o son sensibles o intolerantes al gluten. Es necesario seguir una dieta equilibrada libre de esta proteína a fin de prevenir graves complicaciones de salud.

7. Bibliografía

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• https://doi.org/10.17533/udea.penh.v20n2a01
• Rubio-Tapia A, Hill ID, Kelly CP, Calderwood AH, Murray JA; American College of Gastroenterology. ACG clinical guidelines: diagnosis and management of celiac disease. Am J Gastroenterol. 2013;108(5):656-676. PMID: 23609613 pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23609613/.